新作ドルチェ『トマトのゼリー、トマトシャーベット添え』です。
うま過ぎです。
農家さんからお知らせがあり、今回仕入れたものでトマトは終了になるそうです。
深谷のトマト以外のトマトを今後は仕入れることになります。
あれっ？…って思った方いらっしゃいます？
トマトの旬ってまだまだ続くのではないでしょうか。
僕の認識からすると８月いっぱいは旬と言っていいものだと思っていました。
少しインターネットで調べると、余計解らなくなっちゃった。
生産地、露地栽培、ハウス栽培、品種、etc.様々な要因があり、６～８月とされるものもあれば、春～初夏という意見もある。原産地アンデスの気候などを考えると、旬は３月だと言う人もいる。
トマトの旬は１年中と、言っていいのかな？
ちょっと、その辺の話を深くしたいのだが…長くなってもいいかな？…いいよね（笑）。読みたい人だけ読んでね。
農家の方達から直接野菜を仕入れられるようになり、仕入れるものは野菜だけではなく、野菜の育て方や色々な情報、知識まで仕入れさせてもらい感謝しているのだが…
最初の頃、少しがっかりさせられた事があった。農家の人が言っていた「旬をずらす事が農業だ。」と、いう言葉。
この言葉は、日本の…我々の“食”のずれの象徴に感じた。旬をずらさなければいけない理由…聞いた限りでは、
・本当の旬の時期に作ると、出荷量も多いので低価格で取引されてしまう。
・旬の気候に適した露地栽培は、逆に天候に左右されるので、ハウス栽培のほうが安定供給できる。
きっと他にも様々な理由があるのだろう。
別に、農家の方達を責めるつもりは毛頭ない。
料理人として過ごすなかで感じた“食”そして“旬”の矛盾がリンクしただけの話である。
問題は消費者にあるのではなかろうか。
ここ数日の話では、初物の秋刀魚の話などがすでに出ているのだが、日本人は旬を大切にするがあまり、旬を先取りし過ぎる傾向にあるのではなかろうか。
結果、本当の素材の旬の時期がやってくる頃には、その素材に飽きて見向きもしない。本末転倒である。
＜生産者の考える旬＞と＜消費者が求める旬＞は謂わば造り上げられた旬であり、本当の意味での＜自然が与えてくれた旬＞を越えて蔓延ってしまっているのが今の＜日本の食の旬＞なのではないだろうか。
上記に述べた全ての旬が一つに纏まり、正しい形の旬が戻ってくることは今後ないかもしれない。
でもね、野菜を作る人、販売する人、料理する人、食べる人、情報を流すメディア全般などなど、全ての人達が少し頭の片隅に“本当の旬”を置いておくことで変わるかもしれないよ。
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