本日、ウスキングベーグルさんとのコラボサンドに、自家製パンチェッタを使ってみた。パンチェッタとは、豚肉の塩漬け。燻製をかけないので、生ベーコンと呼ばれることもある。
作り方は簡単だ。美味しい豚バラを８％ほどの塩で漬け込むだけ。
パンチャは、使い捨てのキッチンペーパーで包まず、さらし布で水分を吸わせる。
塩だけでは味に奥行きが足りないので、ほったらかしの庭よりローズマリーと、スパイシーな香りも欲しいので胡椒をプラス。
今回は17日かけた。
美味しい肉に出会えたから、やる気が出たんだよね。
バルツバインさんの豚肉は本当に美味しい。
それだけじゃない。流通している食材に疑問を持ち始めると、料理人として“手作り”以外は安心出来なくなってきた。
「食の安心」と「宗教」は少し似ていると感じた。
必要な人には必要で、無関心な人には大きなお世話である。
そうだ、パンチェッタの話だ。仕上がったパンチェッタは凄くしょっぱい。それでも、噛めば噛むほど豚肉の旨味がジワジワ染み出てくる。カリッと焼いてビールなんぞ呑んだら堪らない。
減塩が当たり前の世の中だが…生肉を保存するということは、かなりの塩分が必要なんだと、自分で作って初めて解った。
減塩という常識の裏側で、塩を減らしたが為に保存が出来なくなり、保存料などの添加物を加えることが日常になっている。
昔の塩鮭はしょっぱかった。お箸で一つまみと口いっぱいに頬張ったご飯で丁度良かった。
それが、保存食というものなのかもしれない。
なるべく少ない塩で漬け込む研究は進めようと思う。
毎日の営業の中で、全ての食材、調味料などを手作りするのは、今のパンチャの営業形態からすると無理がある。
それでも、出来る限りの手間はかけてみよう！
その気持ちの第一弾が『自家製パンチェッタ』なんだろうなぁ。
勿論、ソースやドレッシングも手作りしてるからね。レパートリーが増えただけなんだけどね。
完成させて、オリジナルの『パンチャッタ』と呼ばれるまで精度を上げたいなぁー！
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