シュフとシェフの違い

お店ですからね、家庭でパスタを作る時と違うコツがいる。

今日のスタッフ君の作った賄いパスタ。
「(ソースに)塩を結構入れちゃった気がするんですけど、味が無いです。」
今日はいっぱいパスタを作ったからね、茹でる鍋のお湯に入れた塩は少しずつパスタに連れ去られてしまう。
茹でるお湯の塩分濃度が低くなった分を計算して、ソースの味を補う。ソースの種類や入れる食材様で塩梅も変わる。
麺の種類が違えば勿論だが、同じ麺でもソースによってパスタの茹で時間もそれぞれ変わる。
食べ物って…食材様って…一つ一つ違いますからね。それこそパスタの麺一本一本すら違うんだと思います。
だから、毎回味見が必要。感覚の勝負。自分の体調管理が特に重要。それが苦手。
難しいけど楽しいですね。
先日、先輩から聞いた話。
ショコラティエ(チョコレート職人)さんの話。
同じカカオの実なんて存在しないから、一種類のチョコを作る為だけにレシピが20種類ある。そうしないと同じ味が出せない。。。
格好良いですねー。そこまで向き合えたら凄い。
化学調味料で調整しちゃえば原価も安いし簡単ですが、それじゃあ料理人としてつまらない。
身体に良いとか悪いとか…そんな事より、折角この仕事が出来るのだから難しい道でも楽しいほうが良いと思ってます。
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