Prosciutto di Parma

たまには食材様のお話でもしましょう。
今日は『生ハム』のお話。
パンチャでは、オープン当初よりパルマ産の生ハムをブロックで仕入れています。
食べる量だけ薄~く切り出すスタイルもありますが、パンチャでは専用のスライサーで切って用意しておきます。
生ハム1本の大きさは、バイクのサドルくらい。
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たまたま、厨房に遊びにきた猪八戒が抱えると、こんな感じ。
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生ハムの皮の表面には、“パルマ産”である証拠の焼き印が押されています。
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僕が、イベントでたまにつけるエプロンもパルマ産生ハムのもの。
可愛いでしょ?(笑)
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生ハムって凄いんですよ。
豚肉の生食が危険なのは知ってますよね?生ハムは生肉です。
パルマ産の生ハムの特徴は…
●イタリア北部の中央10州で生まれ育った・ラージホワイト種・ランドレース種・デュロック種に限定。
●豚の餌は、特別に規定されたブレンド穀物、シリアルを使用。さらに、僕がお気に入りな理由が餌にあり!後ほど。
●最高の体調を保ちながら、ゆっくりと9ヶ月かけ150kg以上に成長した豚のみ使用。
●生ハムの材料は、・豚・塩・イタリアの空気・時間…のみ。添加物は一切加えない。
●最低12ヶ月の熟成期間が定められている
…どうです?凄いでしょっ!
生肉を腐らせないように熟成させる技術。長い歴史と職人さんの技術と愛情と手間暇。風土の気候。様々な奇跡が重なって生まれる風味なんですよね。
あ、そうそう。餌の隠し味!
同じくパルマの名産品に、パルミジャー・ノレッジャーノというチーズがあります。いわゆるパルメザンチーズ。もっと言うと粉チーズ。
そのチーズを作る時に出来る乳清を、餌として与えているんですねぇ~。
だからね、パルマ産の生ハムはパルミジャーノの風味がするんですよ!
生ハムも色々とありますが、世界一の生ハムだと思ってます。
僕が作った訳じゃありませんが、パンチャの自慢の一品です。
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