たまには食材様のお話でもしましょう。
今日は『生ハム』のお話。
パンチャでは、オープン当初よりパルマ産の生ハムをブロックで仕入れています。
食べる量だけ薄～く切り出すスタイルもありますが、パンチャでは専用のスライサーで切って用意しておきます。
生ハム１本の大きさは、バイクのサドルくらい。
たまたま、厨房に遊びにきた猪八戒が抱えると、こんな感じ。
生ハムの皮の表面には、“パルマ産”である証拠の焼き印が押されています。
僕が、イベントでたまにつけるエプロンもパルマ産生ハムのもの。
可愛いでしょ？（笑）
生ハムって凄いんですよ。
豚肉の生食が危険なのは知ってますよね？生ハムは生肉です。
パルマ産の生ハムの特徴は…
●イタリア北部の中央10州で生まれ育った・ラージホワイト種・ランドレース種・デュロック種に限定。
●豚の餌は、特別に規定されたブレンド穀物、シリアルを使用。さらに、僕がお気に入りな理由が餌にあり！後ほど。
●最高の体調を保ちながら、ゆっくりと9ヶ月かけ150ｋｇ以上に成長した豚のみ使用。
●生ハムの材料は、・豚・塩・イタリアの空気・時間…のみ。添加物は一切加えない。
●最低12ヶ月の熟成期間が定められている
…どうです？凄いでしょっ！
生肉を腐らせないように熟成させる技術。長い歴史と職人さんの技術と愛情と手間暇。風土の気候。様々な奇跡が重なって生まれる風味なんですよね。
あ、そうそう。餌の隠し味！
同じくパルマの名産品に、パルミジャー・ノレッジャーノというチーズがあります。いわゆるパルメザンチーズ。もっと言うと粉チーズ。
そのチーズを作る時に出来る乳清を、餌として与えているんですねぇ～。
だからね、パルマ産の生ハムはパルミジャーノの風味がするんですよ！
生ハムも色々とありますが、世界一の生ハムだと思ってます。
僕が作った訳じゃありませんが、パンチャの自慢の一品です。
