「昔の漬物のように、冷凍っていうのも現代の立派な保存法だよね。」今日、納品に来てくれた農家の仲間が何気なく言っていた。
いわゆる“生のもの”を新鮮なものだと感じていて、“冷凍もの”は二流品だと思っていた。だから、なんとなく「ほっ」としたんだよね。
パンチャで使っている海産物も冷凍品。残念だが刺身で食べられる状態のものに比べると数段味が落ちる。出来ればやめたい。
“しじみ”は冷凍すると栄養価が増すんじゃなかったかな？
パンチャの旬の深谷野菜のポタージュは、野菜を自家製ブイヨンで煮込んでミキサーにかけピューレにして、冷凍保存してある。
オーダーが入ると、小分けしたそれを鍋で温め牛乳と生クリームでのばし塩、胡椒で味を調える。
魚介類に感じるほどの味の劣化は、僕レベルの舌では感じられない。
冷凍の力を借りてはいるが、使われている野菜達は今日まで、もしくは昨日まで土に根を張っていたもの。
それは“新鮮”に入るのだろうか？
美味しければいい。それが一つの判断基準。
だから魚介類のパスタも続けている。美味しい範疇に入ると思うから。
でも、震災後ホタテの味が落ちたように感じる。何が原因なんだろう。
あさりの冷凍は不味くて使えない。だからずっと使っていない。
少し前に、アリオにゆめ☆たまごメンバーと出店した時、自分なりの“ほんとう”を掲げた。
こんなものが売りたい…これも本当。
こんなものでは生活出来ない…これも本当。
同じ品物でも、見る角度で正反対になる。
だから、どんな考えの人も物も切り捨ててはいけないんだよなぁ。
全部は掴めないから、自分に必要なものをチョイス。
個人店のオーナーシェフだからね、取捨選択の毎日。
自分の考えを解ってもらいたいけど、押し付けるのは良くない。“思い”が“重い”になる。
それは解っているのだが、暇な日が続くと頭を抱えてブログの内容も小難しくなる。
今日のブログもとっ散らかってる（笑）
パンチャの方向性に共感してくれる人は、雪の日でも来てくれるんだ。
ファンを増やす努力を、色々な角度でしないといけないな。
う～ん、難しいっ！
